Hver region, hver sin pasta

At lave pasta er blevet til en hel kunstform i Italien, med mere end 300 forskellige former af pasta: fra den tørre pasta til frisk pasta med æg, grov pasta, og dertil kommer kort pasta, lang pasta, fyldt pasta, pastaplader og mange flere. Kort sagt, hver region har sin helt egen type af pasta som anvendes i det regionale køkken.

Ifølge historien, var det Marco Polo som i 1295 introducerede pasta på kontinentet. I virkeligheden, har pasta sine rødder meget længere tilbage i tiden, fra dengang hvor mennesket begyndte at dyrke og behandle korn og gryn til brug for spisning.

I dag er pasta en væsentlig del, for ikke at sige den primære del af det italienske køkken, og en italiener kan bare ikke undvære at spise sin daglige pasta uanset hvor de befinder sig henne.

Her har vi valgt at fokusere og beskrive nogle af de mest karakteristiske pastatyper der findes i et udvalg af Italiens regioner.

Emilia-Romagna

Emilia-Romagna er hjemsted for pasta med æg, som findes i et utal af varianter med forskellige former, med fyld – varianter som er forskellige fra provins til provins og fra kommune til kommune.
Tortellini i grøntsagssuppe er typisk i Bologna, men tilberedes helt anderledes i andre regioner som f.eks i Rimini. Trods det samme navn er der variation i kødfyld som kommes i tortellinien, derudover er der også forskel på størrelsen. De store tortellinier er sær meget anvendt på bedre spisesteder.
Derudover findes anolini fra Parma og Piacenza, og som er formet som en halvmåne, cappellacci med græskar, cappelletti romagnoli med fyld af parmesan og ricotta. Dertil kommer de grønne lasagneplader, tagliatelle med ragù samt garganelli, samt pastapenne som mest minder om cigaretter.

Lombardiet

På de fleste restauranter og i mange hjem i Milano serveres den kendte risotto alla milanese, men køkkenet i Lombardiet omfatter også andre pasta-specialiteter. Det kan være anolini i suppe, ravioli cremonesi og casonesi fra Brescia er fyldt med ricotta-ost. Derudover findes den kendte pizzoccheri valtellinesi, boghvedepasta som serveres med smeltet smør og ost.

Veneto

En af de typiske retter fra Veneto er bigoli, som er en tyk spaghetti som er hul indvendig og serveres med traditionel sauce som udføres i forskellige varianter fra provins til provins – i Vicenza laves den på and, i Padova er den med kylling mens den klassiske oprindeligt stammer fra Venedig og laves på løg og ansjoser, derudover er der også varianten bigoli med sardiner fra Verona.

Toscana

Det toscanske køkken er kendt langt ud over landets grænser for sine smagfulde supper og kødretter, men regionens pastaretter er også godt kendte.
I provinsen Siena laves en tyk form for spaghetti som serveres med en salsa på hvidløg, tomater og gammelt brød. I Firenze, som i resten af regionen, sætter man stor pris på pappardelle med vildtsauce, ravioli med kartoffel og tordelli med en kødsauce.

Campania

Langt tilbage i historien har Campania været kendt for at lave deres egen traditionelle pasta. Den mest karakteristiske pasta i regionen er formet som et kegleformet lys, derudover er der scialatilli som er pasta i kvadrater serveret med alt godt fra havet eller svampe. Så er der de berømte paccheri fra Napoli, store og krøllede – perfekte til at indeholde fyld eller blot med en helt enkel sauce af friske tomater.