Polenta – de fattiges kost

Bølgende majsmarker, der strækker sig så langt øjet rækker – det er det syn som møder mange når der køres rundt i store dele af Italien. Det er dog et syn som vi oftest møder i det centrale og især den nordlige del af landet.

Udover at blive brugt til foder for de lokale husdyr, så bruges majsen også til det majsmel som udgør basisingrediensen i den traditionelle majsgrød, som på italiensk hedder polenta.

Man kan sige, at for indbyggerne i den nordlige del af Italien er polenta det som pasta er for indbyggerne i den sydlige del af landet. Polenta indgår som en væsentlig del af kosten i de nordlige regioner, og her mest udbredt i de bjergrige regioner som Piemonte, Val d’Aosta, Lombardiet, Veneto og Toscana. Polenta er især en udbredt fødevare i den nordlige del af Lombardiet – i området Valtellina, hvor traditionen for at spise polenta har lange og dybe rødder tilbage i tiden og hvor det er en fødevare som er særligt forankret i det lokale køkken. Lidt svarende til hvad kartofler tidligere har betydet for danskerne, det svarer til hvad polenta betyder for Norditalien.

I mange årtier blev polenta betegnet som de fattiges kost, netop fordi den var billig at dyrke og samtidig en fyldig og solid kost. En basisingrediens i kosten, på linie med pasta. Hvor pasta i dag har en storhedstid i store dele af verden, så er polenta ikke særlig udbredt i andre dele af Italien eller for den sags skyld udenfor landets grænser. Hvilket er synd for det er sundt og byder på mange spændende retter.

En form for grød har været spist igennem mange årtier, og har i forskellige former været en stor del af kosten for mange romerske soldater samt datidens arbejdere. Med tiden er der kommet variationer til, blandt andet blev der tilføjet hvedemel på et tidspunkt hvor hvedemel stadig var nyt og spændende. Senere kom boghvede også ind i billedet, og i dag tilberedes en variant i Toscana hvor der anvendes kornarten grana saraceno. I forhold til boghvedens høje ernæringsværdi, så har grana saraceno ikke helt så høj næringsværdi. Da boghveden blev indført i den traditionelle polenta, kunne det tydeligt mærkes på sundhedsniveauet som steg væsentligt hos de indbyggere som spiste denne nye variation.

Den udgave af polenta, som vi kender idag kom først til senere, hvor man gik væk fra grød med boghvede og hvede. For i stedet at bruge udelukkende majs, en mindre næringsrig ingrediens men giver mere smag til polenta’en. Majs er ikke en korn som naturligt har groet i Italien, men en afgrøde som har fundet sin vej til landet gennem handelsrejsende, og blev hurtigt populær i den nordlige del af landet.

Den traditionelle måde at tilberede polenta på, er over åben ild og ved at bruge en kobbergryde – kaldet Paiolo samt en lang træske – Tarello. Det tager tid sådan ca. 1 times tid, at koge polenta og der skal røres i gryden hele tiden. Den første lange tid sker der ikke så meget, og det først hen mod slutningen at grøden virkelig begynder at sætte sig. Når der koges polenta skal der i snit bruges vand i forholdet 1 portion polenta til 3 gange samme portion vand. Til dem som ikke gider bruge så lang tid på at koge polenta, findes der også en “snyde” udgave, nemlig en hurtig-polenta som kun skal koges i 4-5 minutter.

Fra at have været en billig og solid basiskost for landets fattige, til i dag at være en populær ret blandt indbyggerne i de bjergrige regioner, kan man sige at polenta’en har været igennem noget af en udvikling.