De klassiske italienske juleretter
Julen er overstået med al sin mad og gaver, og for mange italienere vender en travl hverdag tilbage, efter et par dage med alt godt på bordet så er det tid til nogle dage med mere almindelig kost inden nytåret skal fejres med flere lækre retter.
D. 25. december satte mange italienske familier sig til et veldækket julebord med et utal af diverse lækre, regionale retter, et typisk julemåltid kan da også snildt vare en hel eftermiddag hvor familien sidder bænket til bordet og arbejder sig igennem de mange retter mad.
Meget tyder på at italienerne er ved at vende tilbage til deres rødder når det gælder at fastholde de traditionelle og klassiske retter til højtiderne. Udenlandske specialiteter som blandt andet laks og østers, fravælges til fordel for det traditionelle Made in Italy.
De fleste italienere vælger at tilbringe juledag d. 25. december sammen med familie og venner, og her serveres de traditionelle, regionale juleretter og der gåes på ingen måde på kompromis med kvaliteten, det skal bare være i orden.
Uundværlige ved ethvert italiensk julebord er selvfølgelig julekagerne panettone og pandoro som der i forbindelse med julen bliver produceret omkring 100 mio. eksemplarer af.
Gennemsnitligt bruger hver familie omkring 3 – 5 timer når julemiddagen skal tilberedes, men mange husmødre kan sagtens tilbringe op til 8 timer bag kødgryderne for at få hele julemåltidet på plads.
De typiske regionale juleretter er:
ABRUZZO: Tidselsuppe, suppe med kastanje og kikærter, lasagne, stegt lam, kogt oksekød. På den søde side er der små indbagte kager med fyld af marmelade af blå druer, kikærter, hakkede nødder, mandler og kakao, derudover vafler med mandler, nødder og honning samt pandekager.
BASILICATA: Blandet salat, suppe med kål i kalkunbouillon og salami med revet parmesanost, Baccalà(tørret og kogt torsk) med soltørrede peberfrugter som har ligget i olivenolie), pasta med ragù af blandet kød, sødt brød med indbagte æg, brød med mandler, friturestegt pasta med ansjoser og som det søde tilbehør er der calzoncelli (indbagte kager med fyld af kikærter og kastanjecreme).
CALABRIA: Til antipasti serveres fyldte pandekager med pølse, bacon, ansjoser, hestebønner og pecorino i tern, disse serveres med blandt andet en ragù af svinekød, grøntsags og bønnecreme eller bagt i ovnen med kartofler og krydderurter, fyldt fisk med blandt andet olie, løg, tomater, oliven, kapers og rosiner. Til den søde tand serveres bagte figner med chokolade samt torroncini(italiensk nougat).
CAMPANIA: Suppe med julesalat, krydderurter og kalvekød, spaghetti med muslinger, hane med fyld af blomkål, forskellige grøntsager i olie, pebre, oliven samt saltede ansjoser serveret med et lokalt rundt brød som bliver ristet og broccoli med hvidløg og peperoncino. Til dessert er der tørret frugt og Struffoli som består af små kugleformede kager som frituresteges så de bliver helt sprøde.
EMILIA ROMAGNA: Til antipasta serveres den traditionelle godt lagrede skinke, til de første retter er der tagliatelle med ragù(kødsauce), lasagne, tortellinier i en suppe af grøntsagsbouillon. Til hovedret er der den klassiske pølse fra Modena, serveret med linser og frugtkompot samt ost. Herefter julekage fra Bologna som blandt andet består af mel, honning, kakao, mørk chokolade og tørrede figner.
FRIULI VENEZIA GIULIA: Suppe med roer og svinekødspølse serveret til polenta, kallun(komave), ost, hane og til dessert er der et traditionelt sødt brød med fyld af nødder, mandler, rosiner, honning, vin og rom.
LAZIO: Her serveres den traditionelle blanding med friturestegte grøntsager, herunder broccoli og artiskokker, friturestegt tørret torsk og ål. Derudover lam bagt i ovnen med kartofler og hane i bouillon samt fyldt kalkun. Til den søde tand er pangiallo (julekage med tørret og kandiseret frugt samt honning og chokolade.
LIGURIEN: Maccheroni i bouillon, ravioli fra Genova, stegte grillspyd med kylling og friske svampe, samt ostesauce og parmesan, kogt hane med grøntsager, pølse og spinat, fasan bagt i ovnen med artiskok. Til den søde tand er der pandolce (en kage mel rosiner, kandiseret græskar, kandiseret appelsinskal, pistacienødder og marsala), kandiseret frugt, torrone(italiensk nougat), vindruer, tørrede figner og nødder.
LOMBARDIET: Hane i gele, tortellinier i bouillon, fyldt hane med grana-ost og mortadella-pølse, serveret med en frugtkompot fra Cremona, spyd med kylling og kalvekød med salat, herefter den klassiske panettone.
MARCHE: Maccheroni i sovs, pasta i kødbouillon, vincisgrassi (bagt pasta med fyld af pølse, kylling, skinke samt svampe) og stegt hane. Til den søde tand er der jule-pizza (brødbund med tørret frugt, rosiner, revet chokolade, citron, appelsin og figner) samt fristingo (brød med figner, chokolade, kandiseret og tørret frugt).
MOLISE: Suppe på tidsler, pizza bagt med parmesan og persille, tørret og kogt torsk med hvidløg, persille , nødder og rosiner o den tørrede torsk i ovnen med kål. Som sød afslutning er der julekage med fyld af vin, pulveriserede kastanjer, rom, chokolade, honning, mandler, kandiseret frugt, kanel og vanille.
PIEMONTE: Hane i ovnen, peperoni i bagna cauda (salsa bestående af olivenolie, hvidløg og ansjoser), ansjoser med grønt, pasta med røget skinke, agnolotti al plin med sauce, risotto med rødkål, bagt kalkun, blanding af kogt kød med salsa, samt gulerødder og kartofler i ovnen. Det søde punktum er mousse af røde æbler, nøddetærte med zabaione samt torrone.
PUGLIA: Bagte majroer, friturestegte indbagte små pizzaer med fyld af mozzarella, tomater og ost, tørret og kogt torsk med løg og oliven, friturestegt tørret torsk, lam i ovnen. Til dessert er der små friturestegte kager som dyppes i sukker, friturestegte søde kager formet som en rose med honning og frugtkompot, torrone(italiensk nougat) og tørrede figner samt mandler med glasur.
SARDINIEN: Til antipasta er der pølse, pecorino og oliven. Herefter ravioli med fyld af frisk pecorino, rødbeder, muskatnød og safran serveret med tomatsauce og revet parmesanost, gnocchi med pølse-sauce, lam med kartofler i ovnen samt stegt svinekød. Hertil serveres sæsonens grøntsager med blandt andet fennikel, selleri og radiser. Til dessert er der blandt andet ricotta med honning.
SICILIEN: Pizza med løg, indbagte tidsler og hønsesuppe, salat med appelsiner og løg, bagt lam, pasta med sardiner, kød med skinke og tilbehør af en italiensk form for broccoli og en salat med alt godt fra havet. Til den søde tand er der små kager med fyld af tørrede figner, cannoli, julekage med mandler og kanel, og den lokale torrone med honning, nødder, mandler eller pistacienødder.
TOSCANA: Stegt lever, bagt hønsekødssuppe, stegt fasan, and, drossel med salat samt fyldt kalkun. Til det søde punktum serveres panforte som er en mindre rund kage bestående af tørret frugt, kandiseret frugt, nødder, mandler, honning, vanille, kanel og mel.
TRENTINO: Små brødkugler med fyld af spæk, skinke og pølse, æg, spinat, svampe og kalvelever, serveret med smeltet smør eller ost, eller sågar kødsauce. Den klassiske ret Strangolapreti(kvæl præsten) består af spinat, smør, salvie og parmesanost der bages i ovnen med kartofler. Til dessert serveres strüdel(kagestang med fyld af æble og rosiner).
UMBRIEN: Fyldt pasta med hane og due, serveret med tidsler fra Umbrien, kogt hane og til dessert er der panpepato (en julekage bestående af mel, nødder, mørk chokolade, mandler, kandiseret appelsinskal, rosiner, honning, pinjekerner, stødt peber og rødvin samt små kager af sukker og pinjekager.
VALLE D’AOSTA: Saltet kød samgt til med krydderurter fra bjergene, hvidløg og enebær, spæk med kogte, karamelliserede kastanjer, suppe med kål og ristet brød, ost, pølse med kartofler og polenta med en sauce af kød og rødvin. Til den søde tand er der pære i sirp serveret med en chokoladecreme og flødeskum samt små kager bestående af kaffe blandet med malede mandler.
VENETO: Til antipasta er der forskellige pølser, til forret serveres hønsekødssuppe, risotto med radicchio, gnocchi med andesauce. Til hovedret er der polenta og tørret, kogt torsk samt kogt oksekød med sovs og kartoffelmos. Til dessert er der pandoro di Verona samt frugtkompot med mascarponecreme.
