Mortadella di Bologna
Mortadella er en traditionel røget pølse fra byen Bologna, hovedstaden i regionen Emilia Romagna i det centrale Italien. Mortadella tilberedes af finthakket svinekød, som blandes med grisefedt eller Speck som skal udgøre 15 % og være i små kvadratiske stykker, her bruges det faste fedt fra grisens skulder eller kinder. Pølsen findes også i varianter indeholdende smagstilsætninger som pistacienødder eller sorte peberkorn. Den traditionelle udgave af Mortadella, består udelukkende af grisekød og intet andet.
Den mest traditionelle udgave af pølsen, er Mortadella Bologna IGP, som dermed er en beskyttet fødevare og som skal følge en helt fast proces under fremstillingen. Det er da også også hele produktionskæden som skal følge den lovmæssigt definerede proces for at kunne blive klassificeret som IGP. For eksempel så er det kun fedtet fra grisens skulder eller kinder som bruges til en Mortadella Bologna IGP. Pølsen produceres i forskellige størrelser og kan veje helt til 100 kg. Det er samtidig en pølse som har et forholdsvis stort omfang og skiverne bliver derfor også store men skal skæres helt fint og tyndt.
Der findes forskellige varianter af Mortadella, og som produceres flere steder i Italien – ikke mindst i større forhold da det er en eftertragtet eksportvare. Desværre ses disse varianter ofte til lavere priser og dermed også lavere kvalitet i forhold til den originale Mortadella Bologna IGP.
Mortadella er en god anledning til at drikke et glas Lambrusco, den berømte mousserende røde vin som netop produceres i Emilia Romagna i omegnne af byen Bologna. Kombinationen af Lambrusco og Mortadella er heller ikke tilfædig, da pølsen har en kraftig duft af grisekød og har en let fedme i smagen hvilket gør at den passer fint sammen med den perlende vin med sin syre og friske smag af bær. Pølsen anvendes også gerne i en klassisk sandwich fra området – Panini con la Mortadella, en hvid bolle med et par skiver Mortadella lagt imellem.
