En tur til Toscana
Toscana er på madsiden blandt andet kendt som et stort vinområde med rødvine som Chianti, Brunello og hvidvinen Frascati, men regionen er også kendt for et bredt varieret køkken som byder på lidt af hvert. Her er noget for enhver smag, både når det gælder smagfulde kødretter eller hvis det er noget til den søde tand.
Selve regionen ligger geografisk placeret med grænser mod det nordlige Italien og mod syd grænser den op til det mere centrale og varmere del af Italien. Det er derved en region som er påvirket af flere typer af lokale traditioner når det gælder madlavning. Derudover har regionen også flere havnebyer som i tidligere tider har haft besøg af handlende fra andre lande som har bragt krydderier og inspiration med sig.
Regionen har en lang kystlinie og derved også en del fiskeri. Fisk er derfor en stor del af den daglige kost på disse kanter. En af de klassiske fiskeretter fra området er blandt andet fiskesuppen Caccuccio som består af hovedsaligt tomater og fisk. Her er det ikke bare en fisk, men der anvendes gerne og helst flere forskellige typer af fisk for at få det bedste ind i retten.
Suppen serveres som så mange af regionens lokale supper med det traditionelle toscanske landbrød. Et landbrød som ofte gerne anvendes i både salaten Panzanella, pasteretter og ikke mindst i supper.
Det klassiske toscanske køkken er karakteriseret ved madlavning som mætter og som bruger de lokale fødevarer, her bruges rigtig mange grøntsager, bønner og forskellige kornsorter. En af klassikerne er vintersuppen Ribollita som indeholder både kål, løg, rodfrugter og bønner. Især ris er ofte anvendt her, gerne sammen med fisk eller and i en risotto. Risotto spises oftere i den nordligere del af landet end i den sydlige del.
Et andet karakteristiska for regionens køkken er, at der anvendes vin i tilberedningen. Vinen bruges som smagstilsætning, hvor den tilsættes til blandt andet kød- og fiskeretter og får lov til at stå og simre indtil vinen er fordampet og selve smagen sidder tilbage i kødet, fisken eller risene.
Toscana byder på meget mere end lækre fiskeretter, kraftfulde kødretter med oksekød eller vildsvin er også klassiske retter. Her bruges kødet i smagfulde og kraftige supper, som skinke eller ideelt på grillen. Det er da også herfra at Fiorentina-steak’en (Bistecca alla Fiorentina) har sin oprindelse, en bøf som er kendetegnet ved lige præcis det rette kød, modenhed, udskæring og stegetid giver den perfekte møre Fiorentina-bøf.
På den søde side er nogle af klassikerne – kagen Castagnaccio, som tilberedes med kastanjemel, pinjekerner og rosiner, lokale varianter indeholder også rosmarin eller tørret frugt. Samt ikke mindst kagen Panforte di Siena som serveres ved juletid og minder om konfekt. Kagen indeholder blandt andet flere typer af nødder samt tørret frugt og krydderier. Det er en meget kompakt kage, som derfor kun spises i små stykker.
Italien er et land som producerer olivenolie, heraf kommer bare 4% af den samlede produktion fra Toscana hvor plukningen af oliven som oftest foregår med håndkraft. Oliventræerne fra netop Toscana, har dog en længere historie end i landets andre regioner. Her i området er oliventræerne nemlig gerne mere end hundrede år gamle, hvilket er karakteristisk for regionen.
