Hvad er forskellen på Parmigiano og Pecorino ?

Parmesan eller Pecorino – det vrimler med navne på italienske oste og ofte minder de om hinanden i konsistens og ikke mindst i udseende. Men der er forskel, og det er lige med at kende de detaljer som gør de to oste forskellige, og med hver sine særpræg.

Begge oste kommer fra Italien, og typiske italienske oste i kategorien hårde oste. De kendes begge ved, at de har den karakteristiske runde form og nemt kommer op på at veje flere kilo. Det er for begge ostes vedkommende kendetegnet, at de er meget velegnede til pastaretter.

Parmigiano-Reggiano (også kendt som Parmesan)

Navnet Parmigiano-Reggiano er et beskyttet navn, det gælder såvel både i Italien men også i resten af Europa. For at osten må blive navngivet som Parmigiano Reggiano skal den være produceret i området nord for byen Parma, beliggende i regionen Emilia-Romagna i det nordlige Italien.

Osten laves udelukkende på komælk, og hele fremstillingsprocessen er underlagt strenge regler og krav. Kendetegnet for Parmigiano Reggiano så lagres den i gennemsnitsligt 24 måneder, hvilket er forskelligt fra mange af de andre hårde oste som Italien er kendt for. Undervejs i lagringsperioden bliver der holdt godt øje med de runde oste mens de ligger på store reoler. De bliver jævnligt vendt med håndkraft, og efter 1 år kommer de igennem deres første kontrol, hvor der bliver kigget på forhold som duft, smag og konsistens – intet er overladt til tilfældigheder. Herefter lagres de så i yderligere 6 måneder, for igen at blive kontrolleret – og sådan fortsætter det indtil de efter måske 3 år er klar til at blive solgt. Nogle af ostene får lov til at ligge og modne i helt op til 5 år.

Resultatet er en velduftende ost, derhar en fast konsistens som med længere lagring bliver mere sprød og duften udvikler sig til at blive mere aromatisk.

Du kan altid kende en ægte Parmigiano Reggiano, for den skal have det karakteristiske logo – en sort cirkel med billedet af en Parmigiano reggiano-ost indeni. Hvis osten ikke har dette logo, så er det ikke en rigtig Parmigiano Reggiano, det kan måske istedet være en Grana Padano, som minder meget om Parmigiano men ikke er underlagt helt så skrappe krav til fremstillingen og samtidig ikke har potentiale for at blive lagret i ligeså lang tid.

Pecorino

Navnet på osten kommer fra det italienske ord “pecora” som betyder får, og det er lige præcis fåremælk som er hovedingrediensen for osten – i modsætning til Parmigiano. Der findes 6 forskellige typer af Pecorino, hvoraf den mest kendte er Pecorino Romano. Alle de 6 typer af Pecorino kan smykke sig med klassifikationen – Protected Designation of Origin (PDO).

I modsætning til Parmigiano, så er Pecorino ikke afgrænset til et geografisk bestemt sted. Osten fremstilles nemlig fere steder i Italien, og har derved sine lokale karakteristika. Størrelsen på en Pecorino-ost er også en del mindre end for en Parmigiano Reggiano.

Den nok mest kendte Pecorino er Pecorino Sardo som fremstilles på Sardinien, hvor mælken kommer fra de lokale får på øen. Forholdene på øen er også med til at give Pecorino Sardo sin mere fyldigere smag i forhold til Pecorino Romano, som kendetegnes ved en mere saltig smag og tendens til at være mere skarp i smagen.

Også i regionerne Lazio, Toscana og Sicilien er der tradition for at bruge fåremælk til fremstilling af lokale typer af Pecorino. Flere af de andre typer af Pecorino har fået tilnavn efter den region, hvor de kommer fra. Som for eksempel Pecorino Toscano og Pecorino Siciliano. I Syditalien kan man godt lide at tilsætte lidt ekstra krydderi til maden, og her kommes ofte hele peberkorn eller sågar tørrede chiliflager i osten inden den lagres. Derudover kan der for eksempel tilsættes smagsvarianter som hvid eller sort trøffel, eller blandt andet valnødder.
En noget mere særpræget variant kommer fra Sardinien, hvor larver til ostefluen får lov til at leve indeni osten så den er med til at give osten en helt speciel smag – denne specialitet hedder Casu Marzu og prisen for en enkelt ost ligger i den meget høje kategori.

Der findes forskellige betegnelser når det gælder lagring:

Fresco og semi-stagionato – her har ostene ikke lagret særlig længe, og har stadig en blød konsistens, smagen er cremet og blid
Stagionato – her har osten fået lov til at ligge og blive mere fast i konsistensen, jo længere den ligger jo mere fast bliver den, samtidig bliver den nemmere at brække i stykker. Smagen udvikler sig med tiden til at blive kraftigere samtidig med at den bliver mere nøddeagtigt.

En Pecorino lagres normalt i 3 til 12 måneder, før den frigives til salg. Et biprodukt – nemlig vallen, fra produktionsprocessen af Pecorino, bruges til at lave den bløde cremede ost Ricotta. Så alt hvad der kan bruges, bliver brugt.

Gældende for både Parmigiano Reggiano og Pecorino, så er begge oste særdeles velegnede som afslutning på et måltid hvor de er med til at rense smagsløgene. Her serveres de mindre stykker med valnødder og pærer til, og drysses med en god, smagfuld honning. Begge oste anvendes også meget i selve madlavningen, hvor de er gode til pastaretter – ofte foretrækkes Pecorino da den er billigere at bruge i forhold til den noget dyrere Parmigiano Reggiano.