Den italienske madkultur

Lige så stort et land Italien er, lige så mange forskellige traditioner og madkulturer findes i landet. I et land med mere end 58 mio. indbyggere, fordelt på 20 forskellige regioner fra nord til syd så er der grundlag for et patchwork af lokale madtraditioner.

Hovedbestanddelene i den italiensk kost udgøres hovedsaligt af olivenolie, korn samt det store udvalg af friske, lokale grøntsager. Hver region og område dyrker deres lokale afgrøder som kan være helt forskellige fra naboregionen.

Det er samtidig også denne forskellighed som gør det italienske køkken så spændende, netop på grund af dets mangfoldighed og store variation i madkulturen om du befinder dig i den nordlige del eller i den sydlige del af landet.

Det nordlige Italien er kendt for, at være den del af landet med den højeste levestandard og den fyldigste madkultur, det er samtidig også den region som producerer 1/3 af de bedste vine i Italien. Områdets 8 regioner er kendt for retter som polenta, risotto, gnochi og ikke mindst fyldige og nærende supper, som kan varme på de kolde dage i de bjergrige områder som blandt andet præger den nordlige del af området. Udover de nævnte retter, så er regionerne også kendt for deres store produktion af et stort udvalg af forskellige oste – et sandt paradis for oste-elskere. Det er her at oste som Gorgonzola, Parmigiano-Reggiano og Asiago hører hjemme, hertil kommer de lækre pølser – ”salami” som laves på kød fra blandt andet vildsvin, okse og geder. Gældende for både oste og pølser, så er det karakteristisk at områdets lokale råvarer også bruges i produktionen og er med til at give et personligt præg.

Det centrale Italien, har en tradition for at gøre stor brug af blandt andet artiskokker, ærter, og ikke mindst de lokale hvide og sorte trøfler. I områdets 6 regioner, er det pasta og lam som udgør den væsentligste del af det lokale køkken. En af områdets mest kendte retter er nok Porchetta, som er rullesteg baseret på svinekød og fyld af hvidløg, fennikel, salt og friske peberkorn. En steg som er en af områdets traditionelle retter og som serveres ved enhver given festlig anledning.

Det sydlige Italien er præget af et varmt klima og ikke mindst dets nærhed til den arabiske madkultur. Her er de lokale retter især præget af pasta og fisk, nærheden til havet giver et stort udvalg af friske fisk som også udgør en stor del af det lokale køkken. I områdets 6 regioner er pastaretter – gerne med noget fisk en væsentlig del af det daglige køkken. Hertil kommer at der her gøres stor brug af arabiske krydderier som kanel og kardemomme, og retterne er blandt andet også kendt for ind imellem at være ”piccante” – det vil sige til den stærke og velkrydrede side.

Det er i denne del af landet at pastatyper som spaghetti og vermicelli, udgør den foretrukne pasta.

Det arabiske og ikke mindst det græske køkken præger også i stor stil, bagværk og desserterne i området. Her er det kandiseret frugt, ricotta, rosiner, honning og et bredt udvalg af nødder, som er nogle af de foretrukne ingredienser i områdets mange spændende desserter, heriblandt de kendte cannolli som er små sprøde rør med cremet fyld af ricotta og forskellig kandiseret frugt.