Hvis du bruger friske tomater, så skold dem i kogende vand og pil skindet af dem. Fjern kernehus og kerner, og skær tomaterne i tern.
Rens aubergine og skær i tern som vendes i lidt groft salt, lad stå i en skål i 20 minutter. Herefter skylles auberginetern i koldt vand så alt saltet kommer af.
Skær mozzarella i tern og snit løget fint. Steg løget gyldent og tilsæt en smule persille.
Tilsæt auberginetern og lad dem lige få en sprød kant. Herefter tilsættes tomater, knivspids salt og peber, lad det nu stå og simre ved svag varme i ca. 15 minutter, for til sidst lige at tilsætte resten af persillen.
Samtidig koges penne i en gryde med letsaltet kogende vand, jævnfør kogetid på pakken.
Pasta blandes med tomatsalsa og mozzarella-tern, server straks