Cotechino – italiensk nytårstradition
Den traditionelle specialitet som kan findes på mange italienske spiseborde i det øjeblik nytåret bydes velkomment. Cotechino produceres i det nordlige Italien som Lombardiet, Veneto og primært i Emilia-Romagna, og har opnået den fornemme betegnelse IGP og stammer oprindeligt fra Modena, heraf navnet Modena IGP.
Hvad er så cotechino ?
I bund og grund en pølse bestående af en blanding af udvalgt svinekød – den klassiske cotechino fra Modena indeholder 33% magert svinekød, 33% fedt (herunder pancetta) og 33% svinespæk/svinehud (cotica) – heraf også navnet. Kødet hakkes og blandes med forskellige krydderier som for eksempel kanel, nellike, muskatnød, salt og peber, hvorefter det lægges i en lage af rødvin. Til sidst fyldes kødet i et pølseskind, og hele pølsen koges i flere timer inden den spises sammen med linser.
Man skal ikke være fedtforskrækket hvis man vælger at sætte tænderne i en cotechino, for det er en kaloriebombe grundet det høje indhold af fedt i kødblandingen.
Traditionen tro spises cotechino sammen med kogte linser, hvor cotechino skæres i skiver og serveres anrettet på et fad med de kogte linser. Flere og mere moderne varianter af retter med cotechino, for eksempel indbagt cotechino eller stegte skiver af cotechino med tilbehør begynder så småt at få mere plads i forhold til den traditionelle servering. Se vores opskrift på indbagt cotechino med spinat.
I mange af Italiens regioner findes pølser som minder meget om cotechino men tilberedes med andre smagsvarianter eller med andre typer af kød, for eksempel i Cremona laves en cotechino vaniglia – det vil sige med tilsat vanille og hvor kødet hakkes helt fint hvorved der fåes en meget blød pølse. I provinsen Piacenza laves pølsen Capello del prete udelukkende på magert kød, og indeholder saltet svinekød som fyldes i et pølseskind hvorefter den hænges til tørre så den får en trekantet form.
Zampone
En variant som minder meget om cotechino, er zampone hvor fyldet istedet kommes i skindet fra en grisefod – vel og mærke med tæerne stadigvæk på. Det er svært at definere en zampone for indholdet findes i mange varianter, en egentlig opskrift findes ikke. Dog er grundreglen, at der skal anvendes svinekød i forskellig form som hakkes og blandes med krydderier og andre smagstilsætninger. Til sidst kommes fyldet ned i grisefoden, som så skal koges i adskillige timer inden den serveres med linser som cotechino’en.
